Ночное меню

После завтрака, ланча, обеда и ужина посетители баров и кафе вполне готовы к пятому приему пищи, особенно если они собираются провести в вашем заведении пару часов за выпивкой. ClubConcept расскажет, как осчастливить «полуночников», заглянувших в бар, и извлечь из этого дополнительную выгоду.

Напротив кливлендского паба Flying Monkey припаркован фургончик китайского фаст-фуда Dim and Den Sum. Сюда заглядывают клиенты Flying Monkey, закусывая между заказами пива. В пабе нет своей кухни, так что предприимчивые владельцы решили установить контакт с компанией мобильного общепита. Теперь любой может спокойно набрать еды в Dim and Den Sum и принести ее в заведение — все лучше, чем клиенты съедят азиатскую стряпню по дороге в другой бар.

Сотрудничество с предприятиями быстрого питания, обслуживающими клиентов в кафе на колесах, — самый популярный сейчас способ увеличения выручки. Заведение, которое не имеет собственной кухни, получает прибыль с продажи напитков, которые посетители заказывают уже у него. Зачастую бары умудряются даже делить прибыль с такими компаниями. Например, предоставляя фирмам по доставке еды наборы пряностей и специй или наборы одноразовой посуды.

Однако если какая-никакая кухня в вашем заведении все же есть — почему бы не держать ее открытой для поздних клиентов? Лишняя выручка еще никому не мешала. «Много посетителей приходит в заведение исключительно по ночам. Так что возможность поесть в вашем баре или клубе заставит их приходить чаще и приводить знакомых», — говорит Эрлин Шпигель, владелица консалтинговой фирмы Arlene Spiegel & Associates в Нью-Йорке.

Для начала нужно решить, будет ли кухня полноценно обслуживать клиентов, либо только частично, либо вообще подавать только чипсы или сырную тарелку. Внимательно изучите свою клиентуру и текущее меню: сколько люди заказывают? Что чаще всего берут?

По статистике, большинство людей обычно заказывают одни и те же четыре позиции из меню. Попробуйте вместо обычного дневного меню оставить для вечернего меню именно эти четыре, наиболее пользующихся спросом, блюда, ну и добавьте еще пару-тройку для разнообразия. Такая мера поможет сэкономить время приготовления, рабочие часы персонала и бесполезную трату продуктов. Но и к меню спецпредложений — Happy Hours — вечернее меню сводить не стоит. Если первое обычно выглядит более изысканным, то для второго подойдут более плотные блюда. Шпигель предлагает сформировать для полуночников меню, обычно идущее на ланч: кубинские сэндвичи или сладкий картофель-фри, — в общем, что-то обжаренное и не требующее в процессе еды использования вилки — типа, куриных крылышек или сэндвичей с итальянской порчеттой (жареной свиной отбивной).

Не забудьте и о ваших конкурентах — если вы предлагает е клиентам то же, что и остальные, стоит подумать о способе отличиться. Некоторые бары закрывают кухню рано, подавая посетителям легкие закуски, которые может разморозить бармен, другие — полноценные ужины. «Я видела, как в барах предлагают множество различных „тарелок“: сырных, мясных, средиземноморских, с чипсами, — которые спокойно могут подать бармен или официанты, когда шеф-повар уже ушел домой», — говорит Шпигель. Аризонский бар Sapporo по ночам предлагает суши-меню. Управляющий Джо Попо рассказывает: «Ночью суши — самая популярная еда. Также как и Kobe sliders (мини-бургеры с говядиной) и satay trio (поджаренные на гриле креветки, куриное филе и говядина на подушке из шинкованной капусты с хрустящим арахисом и множеством соусов)».

Приняв решение по полноценному функционированию кухни заведения, постарайтесь поменять традиционное меню или добавьте новые позиции. Одним из новых трендов в формировании вечернего меню является спецпредложение, так называемые «перевернутые счастливые часы». Например, в Sapporo такое меню можно увидеть с четверга по субботу, начиная с 22 часов. Кроме того, что это позволит разнообразить времяпрепровождение постоянных посетителей, новые — смогут, случайно заглянув поздно вечером, попробовать лучшее в вашем баре. Главное, чтобы спецменю для полуночников отличалось от обычного дневного и варьировалось в зависимости от сезона.

Неважно — суши, поп-корн или просто чипсы, вы предлагаете клиентам. Поверьте, им понравится пропустить стаканчик-другой алкоголя не на пустой желудок, а под закуску. Ваш бар привлечет новых посетителей, удержит старых, принесет дополнительную выручку и станет местом, где можно отлично провести время с самого утра и до закрытия.

Вот несколько идей для вечернего меню, которые предложил Робин Шемпп, президент консалтинговой фирмы Right Stuff Enterprises:

Сыр на гриле;