Кабак — питейное заведение.
Слово кабак в письменных источниках впервые появляется в 1563 году (эту дату называет этимологический словарь Фасмера). Считается, что слово заимствовано из нижне-немецкого диалекта kabacke, kaback — «ветхий дом, хибара».
История
Родоначальником кабака может считаться древнеславянская корчма, куда народ сходился для питья и еды, для бесед и попоек с песнями и музыкой.
В корчмах же у западных славян приставы передавали народу постановления правительства, судьи творили суд, разбирались дела между приезжими; корчмы долго заменяли ратуши и гостиные дворы.
Начиная с XI века мы встречаем следы корчмы у всех почти славян: древнейшие напитки, продаваемые в корчме — квас, пиво и мёд. В каждом почти городе была одна корчма, а в иных по две и по четыре. Сначала западно-славянские корчмы были вольными учреждениями, и только позже сделались княжескими, казёнными; тогда стали появляться и тайные. Следы корчмы у восточных славян, именно на юге, сохранились долее всего.
Иван IV запретил в Москве продавать водку, позволив пить её одним опричникам, и для их попоек построил «на балчуге» (на топи) особый дом, названный Кабак. (у татар кабаком назывался постоялый двор, где продавались кушанья и напитки). Кабак «на балчуге» полюбился царю, и из Москвы начали предписывать наместникам прекращать везде торговлю питьями, то есть корчму, и заводить «царевы кабаки» (около 1555 года). С ними появился и откуп.
В царских, московских кабаках можно было пить только одним крестьянам и посадским; люди других сословий пили напитки у себя дома и имели право владеть кабаком (напр. духовенство и бояре). С этого времени распространение кабаков на Руси пошло очень быстро. Флетчер писал, что в его время (1588 год) уже в каждом большом городе стоял кабак. Борис Годунов завёл «откупные кабаки» по всем городам. Рядом с царскими кабаками распространялись по городам и кабаки боярские. Кормленье тамгой и кабаком стало с половины XVI века желанной целью бояр и князей.
В 1651 году откупа были уничтожены и кабаки названы кружечными дворами, и «велено во всех государевых селах и городах быть по одному кружечному двору». В 1652 году были запрещены кабаки, принадлежавшие частным лицам, и оставлена одна казённая продажа на вере. Олеарий насчитывал кружечных дворов во всем государстве до 1000.
Несмотря на указы 1651 года и 1652 года, откупа и кабаки продолжали существовать и вскоре даже получили правительственную санкцию.
Из Московской Руси кабаки в том же XVII веке пытались перейти и в Малороссию, но укорениться здесь не могли: корчма и шинок до последнего времени остались коренным отличием южной Руси от севевро-восточной.
Увеличившееся пьянство в кабаках возбудило «омерзение» в правящих сферах, и в 1746 году слово «кабак» было заменено словами: «питейное заведение». Высший надзор за продажей вина в кабаках сначала поручен был царским наместникам, а потом находился в ведении приказов, управлявших областями. В Москве и в причислявшихся к ней городах для этого существовало особое учреждение, новая четь, или четверть, известная с 1597 года и по указу 1678 года переименованная в приказ новые четверти.
При Алексее Михайловиче управление кабаками стягивается в приказе большого дворца и в приказе Большой казны. Продавали вино или верные целовальники и головы, выбираемые преимущественно из торговых людей и людей «первых статей», или откупщики. С выборных брали записи, заставляли присягать и целовать крест.
Всякий расход кабацких сумм производился только с разрешения воевод и по царским грамотам, причём всегда делалась оговорка: «держать денег на расход вполовину против прежнего и даже меньше, чтоб государевой казне порухи не было».
При сборе и хранении кабацких сумм принимались всевозможные предосторожности; между прочим, имелся целый штат кабацких подьячих. Всякий кабацкий голова был обязан давать отчет местному воеводе и Москве, и только в 1667 году как целовальники, так и головы были изъяты из ведомства воевод и подчинены надзору земских старост. На каждый кабак был наложен известный оклад, который поручалось собирать с прибылью. Всякий недобор считался нерадением и выборные должны были идти на правёж, переходивший и на избирателей. Кроме того кабацким выборным поручалось преследование корчемства и взыскание корчемных денег.
В 1699 году целовальников и голов сменили кабацкие бурмистры, подчиненные бурмистерской палате, ведавшей питейное дело, которое перешло в 1717 году в камер-коллегию.
