В меню ресторана «Север» есть самое сибирское блюдо — осётр с папоротником и бер бланом из квашеной капусты. Сибирь здесь не метафора, а состав: осётр из северных рек, папоротник из таёжных лесов, овощи с наших огородов. Осетра обжариваем и глазируем в квасном сусле — это даёт плотную глянцевую корочку и хлебный оттенок во вкусе. В бер блан добавляем рассол квашеной капусты для пикантной кислинки и лёгкого ферментированного оттенка. На рыбу выкладываем жареный папоротник, подаём с картофельными кнелями.